Dammsugare : Rullens anatomi

Vad kännetecknar en äkta punschrulle?

Jag har fått frågan så många gånger att jag nu inte längre kan fly utan måste ge ett svar: Jag vet inte.
  En god punschrulle är som ett gott vin. Nej, den blir inte bättre av att lagras länge. Nej, den får inte osten att sjunga (möjligen kan kaffe få rullen att sjunga). Men en god rulle är komplex; den rymmer ett antal - för att inte säga ett otal - smakupplevelser, den ena sensationellare än den andra.
  För att beskriva denna komplexitet har punschrullesnobbarna en hel arsenal av adjektiv, liknelser, metaforer och andra konstiga ord. Det har inte jag. Därför måste jag göra en del av er besvikna genom att begränsa mig till ett fåtal karakteristika, en handfull nyckelbegrepp och grunddrag.

Utseende (exteriör)
En punschrulle kan inte se ut hur som helst. Den bör vara någorlunda avlång. Här finns spännvidder från kort och knubbig till lång och smal eller rent av tjock och lång.
  Den har ett kulört hölje av marsipan, överdraget med choklad i ändarna. Även här finns en mängd uppfinningsrika avvikelser. De flesta rullar täcks av grön marsipan, men nästan alla andra färger har kommit till användning (dock har jag ännu inte sett en svart rulle). Det finns till och med randiga rullar, med hölje sammankavlat av olikfärgade marsipanremsor.
  Marsipanen kan ibland vara spritsad med tunna chokladstrimmor, som ger rullen ett "tigerlikt" utseende. Ett bageri gör till och med rullar där marsipanen i sin helhet täcks av choklad. En industriell tillverkare nöjer sig med att täcka undersidan med choklad.
  Vissa konditorer - i Gävleborgs län åtminstone - skär rullen sned i kanterna. Sedd uppifrån blir rullen alltså inte en rektangel, utan ett parallellogram (en smula ruterformad). Fler varianter existerar säkerligen.

Fyllning (interiör)
Fyllningen kan till sin färg vara av tre slag: mörk, ljus eller slumpmässig (mörk eller ljus). Den ljusa är ofta ett anslag (sockerkaka) indränkt i arrak, vilket är enklast möjliga fyllning. En väldigt god fyllning dessutom, inte minst om smör använts. Konsistensen blir också len och fin. Det finns andra varianter på ljus fyllning.
  Mörk fyllning får man genom att baka en mörk kaka för ändamålet, eller genom att använda putsbtar och spill från mörka kakor. Ofta (alltid?) innehåller dessa choklad. Dränks i arrak.
  Den slumpmässiga fyllningen får man genom att köra den klassiska metoden: Samla ihop dagens smulor, spill och putsbitar och rör ihop med arrak. Ofta behövs dessutom lite fett för att hålla ihop det hela. Det används även i de andra varianterna. Smörkräm är en populär ingrediens om man inte kör med smör eller margarin.
  Två saker som bör undvikas, men tyvärr ibland finns med ändå, är bitar av gamla dammsugare och bitar med kristyr etc. Marsipanen eller sockret gör rullarna alltför söta. Mer om det snart.

Smak
En punschrulle innehåller punsch (arrak). Det låter självklart, men är det inte för alla konditorer. Det står helt klart efter mina grundliga efterforskningar. I stället har många i alltför mycket havregryn och smör - de gör mer eller mindre en fyllning som kallas "mollusk" på konditorspråk. Eller det som barn gör när de gör chokladbollar. Inte bra.
  Många konditorer har i sylt av något slag. Det ger rullen både lite sötma och friskhet. En populär ingrediens är hallonsylt, men det förekommer även andra varianter. Här gäller det att inte ha i för mycket (se balans nedan).

Balans
Slutligen avgörs smakupplevelsen av balansen mellan rullens beståndsdelar. Marsipanen får inte vara för tjock, för då tar sötman överhanden. Det får inte vara för lite eller mycket arrak. Det förstnämnda är absolut vanligast (av snålhet?), men även det andra förekommer!
  I den händelse havregryn ingår i fyllningen får det inte vara för mycket - då blir rullen lätt torr. Matfettet får inte heller ta överhanden, då riskerar man en kväljande upplevelse.
  Man bör även undvika - vilket är på modet - att ha i för mycket 72-procentig lyxchoklad. Detta gör "snitsigare" konditorer utan känsla för hantverket när de försöker upphöja dammsugaren till någon slags pralinstatus. Rekommenderas inte. Här gäller det att hålla rågångarna.
  Jag tvekar inte att framhålla balansen som den avgörande egenskapen, som mest påverkar smakupplevelsen. Ett gott hantverk kännetecknas av just detta - känslan för det subtila samspelet mellan form, konsistens och smak som skapar en fin punschrulle.

Den som tror att det bara är att kavla ut lite marsipan, fylla med smulor, knipsa i bitar och doppa i choklad har missat något fundamentalt. Punschrullar är ett hantverk.

 
Läs om dammsugaren historia.

Sidan uppdaterad 12.5 2015. © Mats Karlsson